2013. december 2., hétfő

Koreai vegán gombócok (no meg az én bentóm #6)


Ez egy pindurit hosszú bejegyzés lesz, mert a koreai recepten alapuló gombócok kicsit macerásak, épp ezért egyszerre többet készítek, aztán lefagyasztom a felesleget. Nagyon kellemes, hogy csak előkapom és már ehetem is.
Minden ázsiai boltban lehet kapni fagyasztott vagy hűtött wonton tésztát, amit lehetne használni, csakhogy abban tojás van. Nem tudom, miért de ehhez a gombóchoz én mindig saját kezűleg készítettem tésztát, amiben sosem volt tojás, most csak annyi a különbség, hogy a fehér lisztet lecseréltem. Bár lehet, mégis kevernem kéne bele egy kicsit, mert nem viselkedek ugyanúgy, ekkora mennyiségből máskor olyan 54-56 darab tészta jön ki, viszont finomnak nagyon finom, ezt el kell ismernem.


Hozzávalók:
- kb. 30 gombócokhoz -
  • 7 dkg sárgarépa;
  • 15 dkg brokkoli (káposzta eredetileg, de hát ugye a recept nálam nem tétel);
  • 6 dkg főtt fehér bab;
  • 7 dkg szejtán;
  • 1/4 pritamin paprika;
  • 5 dkg gomba(most a kimaradt gomba szára);
  • 3 száll újhagyma;
  • 1 nagy gerezd fokhagyma;
  • 1-1 ek szezámmag olaj és szója szósz;
  • 2 ek étkezési keményítő, Himalája só, bors;
- a tésztához -
  • 1 bögre teljeskörűségű tönkölyliszt;
  • 1/2-1/2 bögre barna rizs- és zabpehelyliszt;
  • Himalája só;
  • kb. 2/3 bögre víz;

- a mártogatóshoz -
  • 1 és 1/2 ek szójaszósz;
  • 1/2 ek balzsamecet;
  • 1/2 mk darált csili.

Elsőnek a tésztát állítom össze. A liszteket a sóval összekeverem, és folyamatosan hozzáadva a vizet kemény, de rugalmas tésztát gyúrok. Ezt fóliába csomagolva félreteszem legalább harminc percre, vagy egy órára, az még jobb, ezután elkészítem a tölteléket. 

A zöldségeket nemes egyszerűséggel robotgépbe teszem, apróra darabolom, majd egy tálba kaparom és hozzáadom a sót, borsot, keményítőt, olajat és szójaszószt. Az egészet jól összekeverem és félreteszem pihenni. Az igazsághoz hozzátartozik, hogy eredetileg tofut ír a recept, de azt annyira nem szeretem gombócba (érdekes...), és kéne még cérnametélt üvegtészta is, nagyjából egy kis csomag negyede - harmada(ki hogy szereti), de a múlt héten megettem, szóval kimaradt.
A gombócokat majd fel kell gőzölni, ezért egy nagy fazékban odateszek vizet, és bár hagyományos gőzölőkosaram nincs, a rizsfőzömhöz van egy pároló, ami pont ráillik a  fazék tetejére, így a fazék teteje is a gőzölőre. Mivel a kosár fémből van, és nem szeretném, hogy beleragadjanak a gombócok, sütőpapírt vágok bele, a nagy lyukakat pedig átszúrtam egy ollóval.

A tésztát négy egyforma darabba vágom, és gombócokat formálok belőle. Egy kivételével a többit visszatakarom, hogy ne száradjanak ki, aztán a kis gömböt kinyújtom, és egy nagyobb pohár segítségével egyforma karikákat szaggatok belőle. Te döntöd el mekkora legyen, az én korongjaim pont kilenc centiméteresek. A maradékokat összegyúrom és a végén újra kinyújtom, majd kiszaggatom. Egyszerre mindig csak egy adagot készítek.
A tésztát a tenyerembe veszem, és a közepére rakok egy kanálnyi tölteléket, a tészta felének a karimáját bevizezem az ujjammal és ráhajtom az alját. Először csak a bal sarkát illesztem össze, aztán hajtok egyet a felső tésztán, hogy ráncos legyen, és ezt is odatapasztom. (A sült gombóchoz legalábbis, de tortellini szerűen hajtva kiváló levesbetét.) Négy gyűrést követek el minden gombócon, már ha sikerül.  

Ezután egy adag gombócot, kb. hét darabot beteszek gőzölésre. Olyan 15-20 percre - félidőben egyszer átforgatom az összeset. Ha ez fehér liszt lenne, akkor a gombócok opálossá, enyhén áttetszővé válnának, így azonban világosbarnák, nem baj, az ízük így is nagyszerű - sőt, talán csak a rizsliszt miatt, de eszméletlen finomak. (Az eredeti recept szerint ahány bögre liszt, annyi harmadbögre víz, plusz só, ettől én sem tértem el.)
Nagyjából harminc gombóc lesz ekkora adagból, de ha valaki tudja még vékonyabbra nyújtani úgy, hogy közben nem szakad... A töltelékből alapból duplát készítek, mert ha van elég időm, csinálok még egy adag tésztát, ha pedig nincs, akkor a hűtőben eláll másnapig, amikor például milánói vagy fasírt készülhet belőle. Még akkor is, ha van benne tészta, mert azt igen apróra kell darabolni.

Amikor elkészültek és kihűltek a gombócok, fóliával letakarom a tálcát, és úgy, hogy egymáshoz ne érjenek, lefagyasztom őket, aztán másnap adagonként zacskóba pakolom őket. Olyan 5-6 darabot egy zacskóba, nagyok lesznek, párolás közben a tészta is tágult.
Sokféleképpen felhasználható, de az én személyes kedvencem, hogy kevés olajon minkét oldalát megpirítom, és mártogatóssal eszem, ami úgy készül, hogy a szójaszószt, balzsamecetet és a csilit összekeverem, aztán 1-2 órára hűtőbe teszem.

Ma bentóként hoztam magammal ebédre, ezért pluszban készült hozzá sushi rizst és csicseriborsó tojástekercset, no és lepirítottam különböző vegyes zöldségeket. A mártogatóst kis üvegbe öntöttem, és csíkokra vágott sárgarépát, uborkát pakoltam bele.
Meg kell mondjam, meg vagyok elégedve magammal, mert a tojástekercsem ezúttal már majdnem tökéletes, ha nem is látszik mindenhol, hogy külön rétegekből állnak, amikor beszúrom a villát, szétnyílik a tekerés mentén.

Az eredeti receptet, itt találjátok és a lenti videót csak azért is érdemes megnézni, hogy lássátok, hogyan kell hajtani a tésztát.


Nincsenek megjegyzések:

Megjegyzés küldése